Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) tương tác đến ngũ tạng, làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn - nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.
Nguyên liệu làm dưa muối gồm:
Cải bẹ xanh, cải cay, cải thảo … làm món dưa cải, cải bắp muối, kim chi. Quả dưa non làm món dưa chuột muối. Cà pháo hay cà bát làm món cà muối sổi hay muối mặn. Củ kiệu, củ tỏi, hành muối làm món kiệu, hành hay tỏi muối. Quả mít xanh ngâm trong nước muối làm món nhút.
Quy trình làm dưa muối: Các nguyên liệu được rửa sạch, ngâm chìm trong nước muối từ 3 đến 10 ngày. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilii phát triển để chuyển phần lớn glucid thành acid lactic.
Giá trị chữa bệnh của dưa muối:
Giá trị chữa bệnh của dưa muối chính là nguồn nguyên liệu làm dưa muối và sản phẩm lên men của chúng.
Nguồn nguyên liệu làm dưa muối
+ Cây cải bẹ xanh, cải cay [Brassica campetstris L.] có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe; cải bẹ được dùng làm thuốc chữa ho, long đờm tiêu thũng, giảm đau.
+ Cây cải thảo [Brassica pekinesis (Lour.) Rupr.] nguyên liệu chính làm món kim chi; là loại rau ngon chứa nhiều vitamin A,B,C,E; có tác dụng bổ trường vị, lợi tiểu. Khi ngâm muối, các vitamin B và C có giảm chút ít; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi. Cứ 100g cải xanh muối dưa có 85,6g nước, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chất xơ, 3,4g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo/100g. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật. Người béo phì và đái tháo đường nên ăn vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.
+ Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.
+ Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, nên Hải Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống. Cà muối thường chọn quả già, chất alcaloid (solanin) giảm; khi muối cà, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm – solanin thành muối alcaloid và làm giảm độc. Do tính hàn, tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch …nên cà muối hay dùng trong mùa hè.
+ Hành, kiệu có mùi thơm, vị cay, tính ấm, không độc, có tác dụng phát tán giải cảm, ôn trung, thông dương, hoạt huyết, giải được chứng uất do bên ngoài gây ra. Khi lên men làm mất vị cay, giảm tính phát tán mà giữ lại tính tiêu thực, giải uất nên hay dùng với thịt quay.
+ Tỏi vị cay, tính ôn, hơi có độc; vào kinh phế, can, vị; tác dụng giải độc, thông khiếu, tiêu đờm, tiêu nhọt, trị đầy trướng trùng tích, tả, lỵ, bí đại tiện và hạ huyết áp. Trong quá trình muối chua, vị cay mất đi làm giảm tính thăng (đi lên) và phát tán còn chủ yếu tác dụng vào kinh can vị.
+ Mít có tác dụng bổ tỳ, ích khí, giải phiền, tăng tiết sữa.
Sản phẩm lên men: Sự lên men trong quá trình muối dưa, vi khuẩn lactobacilii phát triển, dùng men lactic chuyển phần lớn glucid thành đường và acid lactic. Acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột; vị chua ngọt cay thơm để nhằm khai vị, kích thích cảm giác thèm ăn. Các sản phẩm của sự lên men đều có lợi cho sức khỏe con người.
TS. Nguyễn Đức Quang